Taş Alası (Salmo Trutta Macrostigma) Balığının Moleküler Gastronomi Teknikleri ile Pişirilmesi (Cooking of Taş Alası (Salmo Trutta Macrostigma) Fish With Molecular Gastronomy Techniques)
نویسندگان
چکیده
Günümüzde hızla değişen ve gelişen rekabet ortamı, gastronomi alanında birçok yeni akımı ortaya çıkarmıştır. Gastronomide akımlar incelendiğinde moleküler uygulamaları yaygın olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu çalışma kapsamında anlayışı benimsenerek taş alası balığına farklı pişirme tekniklerinin uygulanması reçete edilmesi hedeflenmiştir. Çalışmada tekniklerinden tütsüleme, sous-vide küreleme teknikleri kullanılmıştır. Tütsüleme işlemi için kaküle, yıldız anason kadife çiçeği Her bir aromatik bitki ile ayrı tütsülenen balıkların mikrobiyolojik stabilitesinin sağlanması gerekli aroma bileşenlerinin oluşumu amacıyla 60⁰ C de 30 dakika boyunca tekniği pişirilmiştir. Sous-wide pişirilen balıklar yöresel bazı bitkiler servis edilmiştir. Balıkların servisinde yine teknik olan tercih edilerek, madımak, yemlik pezik havyarı şekilde hazırlanan tabaklar 20 panelist tarafından değerlendirilmiş sonuçlar istatistiki açıdan incelenmiştir. Çalışma yapılan anketler değerlendirmeler ışığında yerel balık türlerinin modern tekniklerle pişirilebileceği kabul edilebilir seviyelerde ürün çıkabileceği kanısına varılmıştır.
منابع مشابه
Cryopreservation of Brown Trout (Salmo trutta macrostigma) and Ornamental Koi Carp (Cyprinus carpio) Sperm
متن کامل
Immunohistochemical study of the endocrine cells in the stomach and pyloric caeca of the mountain trout, Salmo trutta macrostigma
The endocrine cells of Salmo trutta macrostigma stomach and pyloric caeca have been investigated using immunohistochemical techniques. 8 antisera were tested and 6 of them were detected in the endocrine cells serotonin, somatostatin, substance P, galanin, CCK and neuropeptide Y. These immunoreactive cells are described for the first time in the stomach and pyloric caeaca of Salmo trutta macros...
متن کاملTaste activity value, free amino acid content and proximate composition of Mountain trout (Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858) muscles
In the present study, we identified free amino acid (FAA) contents and chemical composition in four populations of Salmo trutta macrostigma living in Mediterranean region of Turkey. In addition, taste impacts of FAAs were evaluated by taste active values. Moisture, protein, fat and ash content were found in the ranges of 75.49 - 79.59 %, 16.94 - 19.97 %, 1.58 - 3.75 % and, 1.39 - 1.56 %, respec...
متن کاملImmunohistochemical study of the endocrine cells in the stomach and pyloric caeca of the mountain trout, Salmo trutta macrostigma
The endocrine cells of Salmo trutta macrostigma stomach and pyloric caeca have been investigated using immunohistochemical techniques. 8 antisera were tested and 6 of them were detected in the endocrine cells serotonin, somatostatin, substance P, galanin, CCK and neuropeptide Y. These immunoreactive cells are described for the first time in the stomach and pyloric caeaca of Salmo trut...
متن کاملTaste activity value, free amino acid content and proximate composition of Mountain trout (Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858) muscles
In the present study, we identified free amino acid (FAA) contents and chemical composition in four populations of Salmo trutta macrostigma living in Mediterranean region of Turkey. In addition, taste impacts of FAAs were evaluated by taste active values. Moisture, protein, fat and ash content were found in the ranges of 75.49 - 79.59 %, 16.94 - 19.97 %, 1.58 - 3.75 % and, 1.39 - 1.56 %, respec...
متن کاملذخیره در منابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ژورنال
عنوان ژورنال: Journal of Tourism and Gastronomy Studies
سال: 2023
ISSN: ['2147-8775']
DOI: https://doi.org/10.21325/jotags.2023.1223